Entrevista en vídeo: Carlos Pérez, autor de "La Paleovida"

Para todos La 2 - Entrevista: Carlos Pérez - La Paleodieta

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Aunque no soy amante de ver vídeos, sino que prefiero la lectura, sé que a muchos de vosotros os gusta. Y por mucho que intente explicarlo, siempre me lío así que dejo en manos de un experto que cuente en qué consiste la paleodieta y por qué hacerla. El corte es de un programa de La 2 de TVE, del verano de 2012, un poco antiguo pero perfectamente vigente.

Algunas cosas interesantes y transmitidas de forma sencilla en la entrevista:

-Importancia de los macronutrientes (proteína, grasa y carbohidratos).

-Omega-3.

-Azúcar / insulina / hígado graso.

-Consumo de leche. ¿Qué pasa con los huesos? ¿Y la acidez? ¿Osteoporosis?

-Efectos de dejar los cereales.

-Ciencia tras la paleodieta.

-Círculo necesidad y recompensa.

-(Anti)envejecimiento.

-Ejercitarse en ayunas. Muy interesante y coherente.

-Pérdida de grasa.

-Consumo de agua.

Si alguien me quiere regalar el libro de este señor me parece genial. Está en digital en Amazon y en iTunes. A ver si cuela, ¿no?

¿Y las calorías?

Después de haber leído unos cuantos libros, comentarios y foros sobre distintas dietas, he observado que el tema de las calorías es siempre igual: Todos dicen que no hay que contarlas, pero acaban por mandarte hacerlo. Los libros de dieta paleolítica no son una excepción. En este mismo blog puedes encontrar alguna entrada que haga referencia al cálculo calórico.

Durante un periodo más o menos largo experimenté conmigo mismo los efectos de contar calorías. Esto fue antes de embarcarme en la paleodieta. Lo hice a modo de experimento, tanto para subir como para bajar de peso y para entender mejor cuánto comía de cada cosa. Para simplificar el cálculo, lo hacía por lotes. Es decir, que planificaba las comidas con varios días de antelación para poder hacer la compra y simultáneamente tenía la cantidad de calorías con menos esfuerzo. Si algún día comía fuera, lo incorporaba esta estimación. También tenía en cuenta el tipo y horas de ejercicio realizado. Hacía todo gracias a un programa informático. Los resultados eran bastante aproximados a lo esperado. Esto quiere decir que el contar calorías, dentro de una dieta preestablecida, occidental y controlada, funciona. Pero también implica mucha disciplina, constancia, puede ser frustrante y no es en absoluto natural.

Lo que he aprendido con los libros y con la experimentación es que si uno hace paleodieta no debe contar calorías. Lo único que debe hacer es comer con lógica, con cabeza. Si no tienes hambre, deja el tenedor. Si te estás muriendo por un bocado, adelante, come, pero empieza con calma, o la ansiedad bloqueará tus percepciones reales. Si se nombran las calorías, es como una mera referencia. Al estar difundiendo una información nutricional, es necesario que nos hagamos una idea de qué y cuánto es cada cosa. Por eso incluso se puede animar a hacer un diario con las calorías consumidas, por ejemplo, durante una semana. Esto es simplemente para recuperar la sintonía natural que hemos perdido y, así, acercarnos a un punto de equilibrio que deba ser natural.

La próxima vez que veas que debes consumir 2500kCal/día por ser un varón joven, no pienses que debes pesar y apuntar todo, sino que no debes consumir ni 6000 ni 500kCal en un periodo de 24 horas. Como digo, es una herramienta. Sabiendo las calorías recomendadas podemos hacernos una idea de como será nuestra cesta del supermercado.

Nutrientes y pirámide nutricional en la dieta paleolítica

Si no conoces la diferencia entre grasa, proteína y carbohidratos, visita primero la entrada anterior. Vamos a comparar las dietas occidental y paleolítica en términos de macro y micronutrientes.

Según The Paleo Diet, de Loren Cordain, la proporción de calorías de cada macronutriente en una dieta media occidental es de 16% de proteína, 35% de grasa y 49% de carbohidratos. En el paleolítico eran de 31%, 38% y 31%, respectivamente. Vemos que el consumo de grasa era ligeramente superior, el de carbohidratos bastante inferior, y el de proteínas casi el doble de lo actual. El ancestral elevado consumo de carne, pescado y vegetales, en detrimento de cereales y legumbres, es el principal motivo de esta variación. 

En cuanto a los micronutrientes, los cereales y legumbres son una fuente poco densa en relación a su aporte calórico. Siendo tan habituales en la dieta occidental, estamos perdiendo la oportunidad de obtenerlos por otras vías, ya que esas calorías "ocupan" un lugar que podría aprovecharse para alimentos frescos. Además, recordemos que contienen antinutrientes que actúan como barrera e impiden que otros componentes se asimilen. Un acercamiento a la alimentación paleolítica, incrementando el consumo de verduras y ligeramente el de productos animales no procesados, nos aportaría una cantidad mayor de vitaminas, antioxidantes y minerales. Incluso consumiríamos una cantidad mayor de agua, puesto que los productos vegetales son, en muchos casos, agua en más del 80% de su composición. La deficiencia de vitaminas puede acarrear muchos problemas de salud, sobre todo a largo plazo, ya que puede provocar un debilitamiento paulatino de nuestro organismo e incluso hacernos parecer mayores. Por eso una noticia reciente decía que los consumidores habituales de fruta y verdura tienen mejor aspecto físico. Igual que en ese estudio, consumir estos productos de forma habitual ayuda, entre otras cosas, a tener una mejor piel, protegida del sol de forma natural, con menos imperfecciones, más fuerte y más hidratada. Parece un anuncio de cremas, pero es la realidad. En cuanto a los productos animales y las grasas, juegan un papel importante en términos de macronutrientes precisamente porque son las grasas las que pueden transportar (y, en definitiva, permitir absorber) las vitaminas liposolubles. Si no consumiésemos grasa no podríamos asimilar las vitaminas A, D, E y K por mucho Multicentrum que tomásemos.

En cuanto a la pirámide nutricional, podemos ver debajo la última versión del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Aunque se ha cambiado el formato de la clásica pirámide con la base de cereales, la idea es la misma. Lo que no entiendo es para qué se hace un gráfico con forma de pirámide si no se respeta el concepto de base-cúspide, pero no lo juzguemos ahora. Los cereales siguen siendo los ganadores, aunque seguidos de cerca por los lácteos, las frutas y las verduras. Afortunadamente la suma de estas dos categorías supera a la de los cereales. Vemos que las grasas ocupan un lugar minúsculo y que por alguna razón la carne (supongo que también el pescado y marisco) y las legumbres forman parte del mismo grupo. Este hecho contrasta con que la leche sea una categoría propia y de mayor importancia. Según el gráfico debemos de consumir más del doble de lácteos que de carne, pescado y legumbres juntos. Me resulta llamativo que un alimento que proviene de una única fuente (casi totalmente leche de vaca) tenga más peso que otro con fuentes innumerables (todo tipo de animales, de pescados, de mariscos, de legumbres).

Si buscamos la pirámide de la dieta paleolítica en internet veremos múltiples interpretaciones. Esto es porque no hay un organismo que lo regule y cada cual tiene su propia visión. Hay quien prefiere considerar la cantidad en términos de aporte de calorías y otros autores prefieren hacerlo en cuanto al peso del alimento, lo cual varia enormemente entre aceites, carnes y verduras, por ejemplo. Por otro lado, las recomendaciones para seguir una dieta aproximada a la de nuestros antepasados, no son tan estrictas. Algunas personas se sentirán más cómodas consumiendo muy pocos carbohidratos y otros preferirán consumir más proteínas por llevar una vida más activa. Mi interpretación de la pirámide paleolítica sería algo así como una gran cantidad de verdura (e incluir algo de fruta) por un lado, y bastantes alimentos animales por otro. Habría que complementar esto con buenas dosis diarias de grasa de buena calidad porque en ocasiones comeremos productos más magros. Puntualmente añadiríamos unos frutos secos u otros alimentos que deban consumirse con moderación. Sencillo, ¿no?

Las cuatro muertes blancas, buenas noticias

En 2011, el entrenador de Novak Djokovic, Igor Cetojevic, afirmaba que en China se habla de "las cuatro muertes blancas". Se las consideran sustancias que disturban el funcionamiento normal del cuerpo, bloqueando y envenenando el organismo y causando enfermedad. Estas declaraciones se hicieron bastante populares en su momento; es posible que hayas oído hablar de ellas. Quizás ya has adivinado cuales son pero igualmente las enumero: azúcar blanco, sal blanca, harina blanca y grasa blanca. Entonces, ¿cuáles son las buenas noticias? Muy sencillo: todas están fuera de la dieta paleolítica. Como sabemos, el azúcar es un componente ajeno a esta dieta. La harina no es más que un producto derivado de los cereales. Nos quedan la sal y la grasa.

La sal no está específicamente "prohibida" en la paleo dieta, lo que ocurre es que fuera de ella la escasez de proteínas nos hace suplicar por su sabor. Los alimentos naturales que contienen sal son también altos en proteína. Al añadir sal para suplir esta carencia es como añadir sacarina en lugar del azúcar, que es una comparación probablemente más gráfica. La cocina paleolítica está exenta de sal porque realmente no necesitamos consumirla como aditivo. Esto también nos ayuda a no retener líquidos. Para potenciar el sabor de los platos se pueden utilizar ciertas frutas, como el limón, o bien especias de todo tipo: curry, menta, comino, romero y muchas más. No solo dan más sabor, sino también mayor variedad.

En cuanto a la grasa, es un nutriente paleolítico fundamental... pero no la grasa blanca. La grasa de animales alimentados correctamente es de un color pardo y, de hecho, se conoce como grasa marrón, que es termogénica y se considera que favorece adelgazar. Esta grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que son los que le dan esa apariencia, en contraposición con las pálidas grasas ricas en omega-6 que vemos habitualmente en el pollo del supermercado. Te das cuenta, ¿verdad? Si no caes, fíjate en la próxima vez que vayas a la compra y compara con carnes criadas en condiciones correctas. A mí me sorprendió comparar ternera orgánica alimentada con hierba frente a otra convencional situadas una al lado de la otra en el supermercado.

Comparación de la paleodieta con supuestas dietas milagro

Hoy me gustaría comentar un artículo reciente publicado en consumer.es y que trata sobre esta dieta. En su momento me enfadó enormemente (y así lo hice notar en Facebook) debido a las suposiciones infundadas que incluye. Posteriormente caí en la cuenta de que cualquier redactor estará anclado a lo que le han hecho creer desde siempre. Además de otras lindezas, se ha tildado a la dieta paleolítica de milagrosa según estas razones que expongo y comento: 

-Recomendaciones que prometen un éxito rápido. Ya lo dije aquí. La dieta paleolítica no es rápida, sino una elección a largo plazo.

-Advertencias alarmistas de peligro sobre un determinado producto (como "el pan engorda") o régimen (como "la dieta occidental 'produce' cáncer"). "El pan engorda" es una afirmación engañosa como decir que "la gasolina arde" (así que no la pongas en tu coche) y lo del cáncer es un poco exagerado pero no hay demasiadas dudas de que cambiar cereales por verduras es beneficioso (¿alguien dijo antioxidantes?).

-Declaraciones que suenan demasiado buenas como para ser ciertas. Cuando estas declaraciones están basadas en estudios comprobados, en la lógica y en quitarse la venda de los ojos... No sé, me quedo con las declaraciones que suenan buenas porque mi cerebro a veces puede ser realmente deductivo.

-Conclusiones simplistas extraídas de un estudio científico complejo. Hay montones de estudios para todo y meteduras de pata en todos los ámbitos. Es probable que también en alguno de los estudios en que se basan las recomendaciones de la dieta paleolítica. No obstante la frase es totalmente gratuita cuando hay una serie de estudios largamente evaluados. Al contrario del famoso estudio que provocó hace varias décadas que hoy no "debamos" comer grasas saturadas porque son dañinas. Sí, ese estudio sería complejo, pero ha tenido un resultado devastador por llegar a conclusiones erróneas que posteriormente se probarían. Lamentablemente la opinión ya estaba sembrada y no ha sido posible cambiarla... Hasta ahora. Hablaré de ese estudio en unos días porque es muy interesante.

-Recomendaciones basadas en un único estudio. Léase el párrafo anterior.

-Afirmaciones refutadas por organizaciones científicas de gran reputación. No sé si se refiere a la USDA (departamento de agricultura de EE.UU.) o al lobby alimentario que financia a esas organizaciones que hacen estudios que "resulta" que concluyen que sus productos son beneficiosos y por tanto este lobby sigue financiando a esas organizaciones que hacen estudios... ¿Se me entiende? Hay científicos que han echado por tierra sus carreras porque el resultado de sus estudios ha sido contrario al esperado y, en lugar de manipularlos, han dado la cara. Y a ellos les han dado la patada y el estudio se volvió a hacer de nuevo, o se "corrigió" o lo que fuere.

-Listas de alimentos buenos y malos. La dieta occidental también los tiene. Dice que no consumas ciertos productos excepto muy esporádicamente. La dieta paleolítica dice que no comas aquello que te siente mal. En cuanto a los alimentos "malos" para cualquiera (cerales, legumbres...) nadie te dice que los destierres, sino que se anima a seguir la regla del 80% (lo que hagas el 80% del tiempo tendrá el suficiente peso). Ya hablaré de esta regla también en otra ocasión, junto con diversas opciones dentro de la dieta paleolítica.

-Recomendaciones encaminadas a la venta de un producto. Te voy a vender un cuadro de arte rupestre precioso, una piedra volcánica que te vas a cagar, y luego te voy a vender unas vacas que crío en mi patio, y después unas coles que tengo ahí junto a la hortensia... ¡Viva lo paleolítico! Bueno, mejor te voy a vender una dieta moderna, fácil, sencilla y que sólo sirve para adelgazar. El pack incluye un diurético, un laxante, un batido milagroso, un DVD de Jane Fonda y un archivo de Excel para que apuntes las calorías que consumes al día. ¿Se me entiende?

-Recomendaciones basadas en estudios sin revisión por pares. Y volvemos a los estudios, ¡qué pesaditos! En cualquier libro de dieta paleolítica se encuentran cientos de referencias de las cuales la mayoría son a estudios publicados.

-Recomendaciones a partir de estudios que ignoran diferencias entre individuos o grupos. Como estoy cansado de los estudios me voy a beber un Danacol que ayuda a reducir el colesterol, un Actimel que refuerza mis defensas y un Densia por si me da la menopausia, que me noto los huesos desencajados y el fémur dislocado. Si es que tengo el cuerpo fatal, Alaska. Mi amiga Flora, que ayuda a regular el colesterol, sabe que todos estos productos son beneficiosos para todo individuo o grupo independientemente de sus diferencias pero tienen algo en común: te invitan a actuar una vez que el problema ya existe. Sé que me desvío un poco del tema central de este punto, pero es que el tema de los estudios ya es cansino. ¡Que mis estudios incluyen la ESO y aún estoy aquí!

Me gusta que todo el mundo exprese su opinión. Me gusta la información. Me gusta contrastar puntos de vista. Cuando alguien piensa diferente puede ser molesto al principio pero también puede ayudar a reflexionar, llegar a otras conclusiones e incluso a cambiar la perspectiva y finalmente la opinión. Eso es sano. Lo que no es sano es generar opinión basándose en una falta de información. Y es que hablar de lo que no se sabe es algo que sí me molesta. Por favor, no etiquetemos a la dieta paleolítica como dieta milagro.

¿Qué es y qué no es la dieta paleolítica?

La dieta paleolítica no es algo exacto, lamentablemente. Personalmente creo que es imposible saber cómo comían nuestros antepasados. Los estudios arqueológicos y antropológicos pueden aproximarnos a la verdad, pero siempre estarán sesgados por las creencias y falsas suposiciones ya que los científicos son también personas. Sobre ello se podría tener un largo debate pero dejémoslo como breve introducción a la publicación de hoy.

Lo que sí podemos creer sin miedo a equivocarnos es que los alimentos modernos no se han consumido hasta hace bien poco. Incluyamos dulces industriales, comidas procesadas y demás. Los animales y las plantas han estado siempre disponibles desde que el Homo es Homo. A partir de ahí se pueden empezar a crear teorías y atar cabos de muchas formas. El propósito de la dieta paleolítica es imitar la forma de comer que nuestra especie ha tenido durante tantísimas generaciones y que supuestamente es mejor para nosotros. Sí, supuestamente, porque cada cual tiene un historial genético-evolutivo diferente que será más parecido al de sus familiares más próximos. Si deshacemos la madeja nos damos cuenta de que a medida que retrocedemos en el tiempo tenemos todos más raíces comunes y aquí es a dónde deberíamos llegar.

No me cansaré de insistir en que la dieta paleolítica no es un régimen de pérdida de peso sino que esta pérdida es uno de los beneficios de comer en línea con lo que se supone (insisto, supone, porque es imposible saberlo al 100%) que deberíamos. La reducción de la inflamación, el control de ciertas hormonas (sobre todo de la insulina) y la mejora de las funciones corporales acaban dando fruto en forma de estabilización del peso corporal, como ya comenté en una entrada anterior.

Actualmente los alimentos que tenemos disponibles no son iguales que en el periodo paleolítico por varias razones. Los animales ya no crecen de forma natural sino que están inmóviles, muchas veces hacinados y comen productos que no les favorecen, como el pienso. Además se les trata con antibióticos frecuentemente y se les dan antidiuréticos para que el producto final tenga más peso (por eso la carne comprada suelta agua al cocinarla). Con las plantas ocurre algo similar puesto que se usan grandes dosis de fertilizante, herbicidas y pesticidas que luego llegan a nuestro plato. Ocurre también que las variedades de plantas que tenemos actualmente son fruto también de una selección a lo largo de muchísimos años. Esta selección es mera evolución aunque manipulada por la mano del hombre y, por tanto, artificial. Sus efectos no son preocupantes, pero tampoco ideales. Estos son que ahora tenemos tomates que crecen más rápido pero no tienen sabor ni tantos nutrientes pero sin embargo son más dulces, al igual que la gran mayoría de las frutas.

Estas razones, junto con otras, hacen que la aproximación a la dieta del paleolítico no pueda ser total, sino parcial. Lo que se intenta es hacer un compendio de sus componentes y obtenerlos de alguna otra manera. Así, aunque en el paleolítico no consumirían aceite de oliva, sí que consumirían aceitunas (aunque fuese en menor cantidad). Al incrementar el consumo de este aceite cubrimos las necesidades de otras grasas que dejamos de ingerir porque no son de buena calidad, como la de los animales que comentaba más arriba o en esta entrada anterior.

La dieta paleolítica no es sencilla cuando se empieza y esto es algo que hay que tener claro. Nos hemos programado para desear comida basura y la queremos rápido. Tenemos el cuerpo programado para quemar azúcar (carbohidratos) y no sabe ya quemar la grasa almacenada. El cambio de una alimentación moderna a una paleo puede ser duro durante los primeros días o incluso semanas, sobre todo el 4º o 5º día. A partir de ahí todo es más fácil y comer no es sólo un placer, sino que ya deja de preocuparnos porque ofrece estabilidad física y psicológica en contra de las anteriores costumbres. Incluso se llega al punto de que ya no queremos matar a nadie por un trozo de tarta y podemos mirar un escaparate de dulces sin sentir deseos de atracar la pastelería. Al final la dieta se convierte en algo fácil y natural.

Cada cual puede adaptar la dieta a su cuerpo, sus necesidades y sus horarios. La vida moderna también nos ha atado a los relojes y nuestra forma de comer suele estar vinculada a unas horas. Con la dieta paleolítica no es necesario que vivas pegado al reloj, excepto para saber si tu asado está listo. Lo más importante es mejorar nuestra propia salud y entrar en contacto con nuestro cuerpo, ya que hemos perdido la costumbre de escuchar sus señales. Por eso debemos descartar de forma personalizada aquellos alimentos que nos puedan perjudicar y estar pendiente de señales como el hambre. Antes no entendía la sensación de hambre porque lo que me estaba ocurriendo era una bajada de azúcar, como cuando llevas muchas horas sin comer. Es entonces cuando dices "qué hambre tengo", pero no es cierto, sino que lo que tienes es deseo de azúcar, aunque este sea en forma de pan. El hambre es algo mucho más intenso y no deja dudas de que lo que necesitas es alimentarte.

La dieta paleolítica no es una dieta rápida ni ofrece resultados milagrosos. Lo único que ofrece es tener una salud y un cuerpo como deberíamos haber tenido siempre. Hace tiempo, en un libro sobre la materia (no recuerdo cual) leí una gran verdad: "estás diseñado para ser ágil, fuerte y magro". Por eso es el subtítulo del blog. Volviendo al tema de los casos personalizados y de la pérdida de peso, habrá personas que se deshagan de muchos kilos pronto pero también habrá quien no los pierda porque realmente no lo necesite o incluso que pierda grasa y gane músculo siempre y cuando también haga un poquito de ejercicio. En este caso la báscula no tendría por qué mostrar una variación de peso. La vida paleolítica no era rápida, sino generalmente tranquila y así son los resultados de esta alimentación. El hombre paleolítico era activo pero también disfrutaba de largos periodos de reposo y de ocio. Tenemos mucho que aprender de él o quizás lo que debamos es desaprender lo que creemos saber.

Algunos beneficios de la dieta paleolítica

Antes de seguir expandiendo nuestros conocimientos acerca de la dieta paleolítica creo que ya es hora de poner algunas referencias sobre la mesa y nombrar algunas mejoras que causa la dieta paleolítica. Siempre me he considerado un hombre de ciencia y ya es hora de demostrarlo.

Mejoras en el aspecto de la piel. Cuando el interior está sano eso se refleja en el exterior. La piel se queda poco a poco más uniforme y con una textura más adecuada. Hay que recordar que  su frecuencia de renovación es muy alta y continuamente tenemos células que reemplazan a las capas que se van perdiendo.

Reducción en la incidencia de alergias y de enfermedades autoinmunes. Este beneficio se debe a la suma de varios factores. Uno de ellos es el incremento de nutrientes que incorpora. Otro se debe a la mejora en el síndrome del intestino permeable. En realidad no conocía este síndrome hasta hace bien poco pero tiene una incidencia bastante elevada aunque muchas veces no se diagnostica y no alcanza un daño excesivamente visible, sino que es algo más progresivo. Resumiéndolo mucho se trata de que el consumo de antinutrientes y sustancias perjudiciales (como partes no digeribles de los cereales) va dañando la mucosa intestinal y poco a poco se van filtrando ciertas sustancias a través del intestino. Estas sustancias no deberían salir de la pared intestinal pero al ser esta permeable acaban llegando a la sangre y terminan por recorrer todo el cuerpo. Estamos hablando de elementos que deberían, en muchos casos, ser excretados y no asimilados. Una vez que estos elementos invaden el cuerpo el sistema inmune los identifica como extraños e intenta luchar contra ellos, concentrando las defensas en un trabajo que no debería ser necesario llevar a cabo si el intestino estuviese sano. Algunas enfermedades autoinmunes que pueden beneficiarse del cambio a lo paleo son la esclerosis múltiple, artritis reumatoide (sé de un caso concreto en el que ha remitido casi al 100%, una chica inglesa que conozco de foros de internet), lupus o vitíligo. Algunas enfermedades que parecen no relacionadas directamente con la autoinmunidad pueden estarlo, como es la esquizofrenia, infertilidad y ciertos tipos de cáncer.

Estabilización del peso corporal. Si necesitas perder peso, lo pierdes y si necesitas ganarlo, lo ganas. El equilibrio de la composición corporal (agua, músculo, grasa) es algo que va ocurriendo poco a poco, no de forma milagrosa pero sí de forma eficiente. Al ingerir cantidades suficientes de grasa, proteína y micronutrientes (vitaminas, minerales...) el cuerpo va usando esos pequeños ladrillos para construir una casa en la que crecer feliz. Muchas veces perdemos músculo porque no ingerimos suficiente proteína (echémosle la culpa a aquello de que no se pueden comer demasiados huevos o que la carne roja es muy mala o el pescado muy caro). Otras personas pueden tener problemas en bajar de peso y reducir su grasa corporal y para eso siguen una dieta baja en grasa. Lo que acaba ocurriendo es que compensan la grasa ingiriendo carbohidratos y de esta forma siempre tienen insulina en sangre con lo que el cuerpo está siempre dispuesto a almacenar más grasa proveniente precisamente de esos carbohidratos que ingieren para no tener grasa. Sí, también de los integrales. Otras veces la falta de vitaminas o minerales pueden hacer que nuestro peso no sea óptimo. Un ejemplo es el mal funcionamiento de la glándula tiroides ante deficiencia de yodo.

Mejora en la diabetes tipo 2. La que es ya casi una epidemia en los países desarrollados podría tener los días contados si nos des-desarrolláramos y volviésemos al origen paleo. La reducción de carbohidratos (sobre todo refinados) es uno de los principales causantes de esta mejora pero el consumo elevado de nutrientes y otras características de la alimentación paleolítica pueden ser también de ayuda. Un estudio de hace unos años demostró que seguir esta dieta arrojaba mejores resultados que consumir alimentos modernos incluso dentro de una dieta mediterránea.

Reducción de las enfermedades cardiovasculares. Al contrario de lo que se pueda pensar nuestros antepasados no sufrían de frecuentes ataques cardíacos ni tenían las arterias colapsadas de colesterol por comer grasas saturadas. Otro de los grandes problemas de salud de la sociedad actual es el alto número de estos casos.

Otros. Seguir una dieta paleolítica eleva el colesterol "bueno" y reduce el "malo", estabiliza los niveles de azúcar en sangre (al contrario de los continuos picos de azúcar que promueve la dieta moderna), normaliza la tensión y mejora los resultados de los análisis de sangre en general. También nos hace sentir saciados a lo largo del día, sin desear comer continuamente. Esto redunda (al menos en mi caso) en que la comida se disfruta más porque siempre sienta bien y no es necesario mirar el reloj para ver cuando toca la siguiente comida. Otro beneficio puede ser estar menos hinchado, dormir mejor y tener energía constante a lo largo de todo el día. Y el hecho de descartar comida procesada hace que la lista de mejoras pueda ser infinita con respecto a quien sí los consuma. A cada persona le puede beneficiar de distinta manera. Si sueles tener problemas para ir al baño, o malas digestiones, o algún dolor frecuente o cualquier molestia, es buena idea apuntar primero a la dieta para ver si hay algo que está fallando. 

Si te interesa el tema de los beneficios de la paleodieta también puedes consultar aquí un aporte de otro blog en español en el que se comenta el tema desde un punto de vista más nutricional que vinculado a las respuestas del cuerpo.

Fuentes:

http://stevengray.hubpages.com/hub/Awesome-side-effects-of-the-Paleo-Diet

http://www.shape.com/weight-loss/weight-loss-strategies/5-health-benefits-paleo-diet

http://robbwolf.com/what-is-the-paleo-diet/

http://www.dailycamera.com/food/ci_19937021

Conceptos importantes: pH, omega-3, carbohidratos

Hay ciertos conceptos que son realmente importantes dentro de la dieta paleolítica. Probablemente esto se deba a que difieren bastante con la dieta occidental en cualquier variante. Vamos a ver 3 de ellos.

-pH. Es algo a lo que no se le hace caso, no se tiene en cuenta en las dietas. Cada vez que consumimos algún alimento, los riñones dan la respuesta de si ese alimento es ácido o alcalino (lo contrario). Es como el pH en química. El pH es una escala de acidez que indica la concentración de ciertos iones. Va del 0 al 14, donde 7 es el pH neutro. Valores menores son ácidos y, mayores, alcalinos. Para no entrar en más detalles científicos, lo que ocurre es que ciertos alimentos potencian un estado alcalino en el cuerpo mientras que otros hacen lo contrario. Que la sangre tenga un pH bajo (ácido) no es especialmente malo, pero hay infinidad de estudios que apuntan a que las enfermedades no se pueden desarrollar en un entorno alcalino. En general, las frutas y verduras ofrecen una respuesta alcalina y la carne y pescado, ácida. No obstante, estos alimentos son también necesarios, como bien sabemos. Y un estado hiperalcalino tampoco es saludable. Lo correcto sería ligeramente alcalino y es que tender al punto medio siempre es lo ideal. Por su parte, los lácteos, cereales y legumbres suelen ofrecer una respuesta ácida. Hay muchas tablas de consulta de estos índices. A veces los valores difieren e incluso algunas se contradicen pero en general coinciden. He encontrado una en español que pongo a modo de ejemplo. En esta se ve que algunas frutas que tienen un alto contenido en azúcar tienen una respuesta ácida. Sin embargo vemos que el limón tiene una respuesta alcalina aún siendo ácido. Esto se debe a que no importa la acidez en crudo, sino que viene referida a la respuesta metabólica que ocurre tras su digestión y asimilación. Me apetece una ensalada.

-omega-3. Este ácido graso pertenece a los poliinsaturados. Recibe este nombre por la estructura química que tienen sus enlaces. El omega-6 es también un ácido graso de este tipo aunque este favorece la inflamación, al contrario de lo que ocurre con el anterior. Hoy en día el consumo de omega-3 es realmente bajo. Es un nutriente esencial, por ejemplo, para el correcto desarrollo y funcionamiento del cerebro o evitar enfermedades cardiovasculares, entre otras cosas. Cuando hablamos de "esencial" no quiere decir solo "básico" sino que significa que el cuerpo no lo puede fabricar a partir de otros componentes. Como ejemplo de "no esencial" tenemos la vitamina D, que podemos sintetizar con la exposición al sol. Actualmente, empeñados en reducir nuestro consumo de grasas, no sólo hemos dejado de consumirlas sino que hemos cambiado las prioridades. Estamos consumiendo una relación aproximada de 10:1 hasta 20:1 en términos omega-6:omega-3. Durante el paleolítico la relación tendía a la cifra de 2:1. Esto es alarmante en términos de inflamación de nuestro cuerpo y favorece la aparición de ciertas dolencias. Esta relación de los ácidos grasos mencionados tiene mucho que ver con la industria alimentaria, el uso de ciertos aceites (como el de girasol, aunque no es de los peores) y la reducción en fuentes de omega-3 como puede ser el pescado graso (¿porque engorda?). Un filete de salmón y un par de pescados azules por semana pueden acercarnos a la cifra ideal. Aquí hay una pequeña tabla de alimentos ricos en omega-3. Excepto la soja y algunos aceites nombrados, el resto son alimentos paleolíticos. Por último, comentar que los ácidos grasos poliinsaturados son bastante inestables ante el calor y se corrompen fácilmente. Por esta razón el aceite de oliva es mejor consumirlo crudo. ¡Ensalada, por favor!

-carbohidratos. Hay opiniones para dar y tomar pero presento mi punto de vista forjado a raíz de muchas consultas. Se suele considerar que la dieta paleolítica es baja en carbohidratos aunque no tanto en su versión para deportistas. Esto se debe a que los deportistas necesitan reponer los depósitos de glucógeno (la forma en la que el azúcar se almacena en el músculo a modo de energía rápida). Si bien esto contradice la teoría básica de esta dieta, debemos recordar que en el paleolítico no hacían deporte como tal, así que esta forma de comer podemos entenderla como una especie de "piratear" o "hacer trampa" con el cuerpo. Un hombre de las cavernas no necesitaba levantar pesas en un gimnasio o correr 100m lisos en el menor tiempo posible (lo suyo eran más las distancias largas). Hace poco leí también la opinión de un internauta que decía que "lo paleo no es bajo en carbohidratos, sino que todo lo demás es alto en ellos". Puede sonar extremista pero los carbohidratos no son realmente esenciales (consúltese párrafo anterior): el cuerpo puede fabricarlos. Así como no puede fabricar proteína o ciertos ácidos grasos (mr. Omega-3, my love), es posible obtener glucógeno (la forma útil de los carbohidratos) a partir de proteína o grasa, si bien es más complicado de esta última. Un elevado consumo de verduras no es suficiente para alcanzar las recomendaciones médicas actuales de consumo diario de hidratos de carbono. La forma de llegar sería consumiendo los temidos cereales. Al reducir los carbohidratos, sin embargo, reducimos también la producción de insulina y, como efecto secundario, podemos quemar la grasa de nuestro cuerpo. Así, el consumo energético, el metabolismo, se vuelve más eficiente. Hay seguidores de lo paleo que prefieren intentar llegar a un consumo de carbohidratos bastante elevado mientras que la mayoría suelen optar por mantenerse en márgenes más reducidos. Por supuesto, la fruta también puede ser una buena fuente de este nutriente pero recordemos que las frutas son los caramelos de la naturaleza. Lo mismo, pero más exagerado, ocurre con la miel, que es básicamente azúcar. Sí, nuestros antepasados comían miel, y se ponían hasta arriba cuando se daban un banquete, pero además de que no la encontraban todos los días, sufrían de innumerables picaduras para poder saborearla, así que igual se lo pensaban dos veces. En el tema de los carbohidratos me quedo con que lo importante no es cuántos se consuman, sino que provengan de densas fuentes nutritivas: verduras, no cereales, en resumen. Ensalada, ensaladita, ¿quién es la más bonita?

La conclusión es clara: ensalada paleolítica, oiga.

Principales fuentes:

http://thepaleodiet.com/acidbase-balance/

http://thepaleodiet.com/polyunsaturated-fatty-acids/

¿Qué se come en la dieta paleolítica?

Hasta ahora todo ha sonado muy restrictivo, sólo he hablado de lo que está prohibido. Afortunadamente hay muchas otras cosas que sí se pueden comer y que además dan variedad, sabor y color a los platos. Esto me ha quedado de Canal Cocina total.

Frutas y verduras. Se prefieren orgánicas, locales y de temporada. Claro que dependerá de la disponibilidad y los gustos de cada uno pero si la naturaleza nos da naranjas en invierno y fresas en verano es por algo. Aunque los zumos son perfectamente paleolíticos se recomienda consumir la fruta entera, ya que el zumo concentra el azúcar al eliminar la pulpa y, por tanto, la fibra. El resto de nutrientes permanecen intactos. Las cremas o purés de verduras también se pueden tomar sin excepción. Muchos nutrientes de las verduras se pierden con el calor pero aún así es una opción válida. Evidentemente se prefiere la verdura cruda y las ensaladas son un básico de la dieta paleolítica. Nada de 5 raciones al día, sino cuantas más, mejor (use su lógica aquí, por favor...). Si quieres perder peso puedes eliminar las frutas, consumiendo mayor cantidad de verduras, que pueden aportarte los mismos nutrientes.

Carne magra. Cuanto menos grasa contenga la carne, mejor. Entre otras razones porque las toxinas y restos de otros productos como antibióticos permanecen en la grasa de los animales. Además las reses de hoy en día están alimentadas con piensos de mala calidad e inmóviles, por lo que la relación de ácidos grasos omega-3 a omega-6 no es equilibrada. Esto promueve inflamación en nuestro cuerpo al consumirlos. Si puedes optar por carne procedente de ganado alimentado correctamente y orgánico (lo que básicamente ha sido la ganadería tradicional hasta hace unos años) no es necesario que te fijes en esto, sino que puedes comer la grasa de cualquiera de los cortes. Come pollo, cerdo, pavo, ternera, conejo, pato... Y, por supuesto, huevos. A pesar de la mala fama que han criado, los huevos son un alimento muy completo, con un perfil de aminoácidos de altísima calidad y además son económicos. Se recomiendan orgánicos por las razones antes indicadas.

Pescado. El pescado azul, sobre todo, es algo así como un superalimento. Además de proveer de grandes cantidades de proteína también ofrece buenas dosis de omega-3 y otros nutrientes por lo que además resulta antiinflamatorio. No se recomiendan pescados de gran tamaño como el atún porque hoy en día se encuentran muy contaminados de mercurio. Mejor variedades menores como la caballa, sardina, jurel (chicharro) o el salmón y preferiblemente que provengan de captura puesto que las piscifactorías no los alimentan correctamente y surge el mismo problema que con la carne en el caso anterior. El pescado blanco también es válido aunque en este caso el contenido de omega-3, y de grasa en general, es muchísimo menor.

Marisco. Aunque apenas suele contener grasa, el marisco ofrece proteína de buena calidad y minerales como yodo o hierro. No es necesario pegarse una mariscada sino que unos mejillones de vez en cuando o unas gambas pueden ayudarnos. Incluso se pueden incluir en una ensalada.

Frutos secos. Aunque ya he dicho que el cacahuete no es un fruto seco, el resto sí son recomendables. Me refiero a nueces, almendras, avellanas... No se debe abusar ya que es fácil pasarse con ellos y es algo para consumir más bien esporádicamente o tomar un puñado diariamente.

Grasas saludables. Sí, el aceite de oliva entra en esta categoría. También entran alimentos grasos como el aguacate. El aceite de coco es especialmente recomendable aunque es difícil de encontrar y un poco caro. Los frutos secos, ya mencionados, también entran en este grupo, puesto que su contenido en grasa es muy elevado.

Especias. Son muy recomendables para dar más sabor y variedad. La gran mayoría pueden consumirse sin problemas. Por ejemplo: canela, romero, pimienta, curry, pimentón, hierbabuena, menta, comino...

Bebidas. Agua. FIN. Bueno, si nos ponemos pesados podemos permitir zumos (con las consideraciones antes indicadas) y también té, café e infusiones. Si bien en el paleolítico no se consumían, se mantiene que al consumirlos en bajas cantidades no tienen por qué ser perjudiciales. Lo que no es recomendable es consumir café para conseguir un subidón de energía porque eso es síntoma de que algo está fallando en la dieta o costumbres y estamos finalmente drogándonos.

Como ves hay muchas cosas que están dentro de la dieta paleolítica. Además poco a poco te acostumbras a ellas y las disfrutas más, percibes mejor los sabores y apetece más tanto comer como cocinar. Lo mejor de todo es que una vez que terminas de comer te sientes bien, y no con ganas de dormir o reposar. Así la satisfacción se convierte en algo permanente y no en algo que ocurre los primeros minutos de la comida.

¿Qué es lo que no puedo comer?

No me gusta decir si "puedo" o "no puedo" comer algo. No es que pueda, sino que elijo comerlo o no.

Como ya dije, la leche, las legumbres y los cereales están desterrados. Hay algunas consideraciones al respecto.

En cuanto a la leche, hay quien sí la consume porque no le sienta mal. En ese caso es recomendable consumir leche orgánica, no pasteurizada ni homogeneizada y que provenga de animales alimentados con hierba, no con piensos o cereales, ya que estos influyen en el perfil graso del producto final.

Las legumbres no sólo incluyen lentejas, garbanzos y similares, sino también otros como guisantes (que no son verduras, no), cacahuetes (aunque resulte increíble no son frutos secos) y soja. Esto incluye sus derivados, como purés, mantecas y bebidas.

En los cereales no hay duda en su forma original, pero en su forma procesada se nos olvida que el pan, la pasta, galletas, bollos... son básicamente cereales. Probablemente esto es lo que más asusta dejar cuando uno se pasa al estilo paleo, pero es una ilusión. Después de un periodo de adaptación, estos productos no se echan de menos y además se pueden sustituir haciendo recetas con otros ingredientes, como la ya famosa paleo pizza (que sé que más de uno la ha hecho ya).

Alimentos procesados y azúcares. Son todo lo mismo. El azúcar desde luego no es algo natural por mucho que nos empeñemos. Dentro de esta categoría incluimos la margarina, de la que he sido un gran defensor hasta enterarme de los peligros de las grasas hidrogenadas, conocidas como grasas trans. También se incluyen caramelos, bizcochos o esa carne que venden en el supermercado cuyo porcentaje de carne es de menos del 90% (miedo me da). Igualmente es fácil recordar la regla de no comprar nada que contenga más de 5 ingredientes o que desconozcamos alguno de ellos. Hay que olvidarse de la comida precocinada porque contiene un porcentaje elevado de productos nocivos en comparación con la "comida de verdad" que brinda. Y, por favor, jamás consumas nada que incluya "jarabe de maíz alto en fructosa", que aunque suena raro es de lo más frecuente a la vez que dañino. Los edulcorantes son un producto químico y además de ser neurotóxicos pueden promover la secreción de insulina ante la supuesta presencia de un azúcar que deberá ser absorbido pero que nunca llegará.

Almidón. Tanto el arroz como las patatas caen dentro de esta categoría. Es un poco polémica porque hay deportistas paleo que consumen estos productos para recuperar el glucógeno muscular después de entrenar. El arroz, aunque no tiene gluten, no deja de ser un cereal y es un producto meramente agrícola. Las patatas son también neolíticas; todos conocemos su historia. Los alimentos ricos en almidón suelen ser pobres en nutrientes.

Alcohol. Si bien la cultura paleolítica considera aceptable el consumo de un vaso de cerveza o vino diario, no es algo que sea estrictamente paleo. Es recomendable desterrar licores u otros tipos de alcohol que además entorpecen el metabolismo de la grasa e incluso el del azúcar y por encima no aportan una cantidad considerable de nutrientes pero sí calorías.

Grasas de mala calidad. La grasa es uno de los componentes más importantes del cuerpo y es necesario consumir generosas cantidades, en contra de lo que nos han hecho creer. Las grasas son importantes para el cerebro, las funciones hormonales y la composición celular, por ejemplo. Sin embargo, entre las grasas de mala calidad se encuentran las grasas trans, como la de la mantequilla más arriba mencionada. Lo que ocurre con este tipo de grasas es que son líquidas pero se procesan para que permanezcan sólidas y los productos no se vuelvan rancios. Una vez en el cuerpo se asimilan como otros tipos de grasa pero no cumplen las funciones que deberían y pasan a formar parte de las paredes celulares pero de forma atrofiada. Sería similar a comparar un teléfono de verdad con una maqueta de las que vemos en las tiendas, que parecen iguales por fuera pero uno de ellos no funciona en absoluto. Otras grasas que no deberíamos consumir son aquellas que tienen mucho más omega-6 que omega-3 proporcionalmente, como el aceite de girasol. Las grasas saturadas, a pesar de su mala fama, no son malas para el cuerpo, aunque eso lo contaré más adelante con datos en la mano.

Sal. No está estrictamente prohibida, pero es un recordatorio para no abusar de ella. La razón por la que nos gusta la sal es que estamos genéticamente predispuestos a consumir alimentos salados que, en la naturaleza, es la carne. Al estar acostumbrados al consumir sal estamos bloqueando estos sensores, creando un círculo vicioso que pide más y más. Es otra forma de adicción, como el tabaco o los dulces. Lo mejor es reducir la sal al mínimo y comer productos que de por sí son salados, puesto que es lo que el cuerpo realmente quiere.

Bebidas. Aunque entrarían en la categoría de alimentos procesados, es necesario recordarlas aparte. Muchas veces nos olvidamos de que lo que bebemos y lo que comemos son al final la misma cosa: nutrientes. De nada sirve cuidar lo que comemos si luego bebemos lo que se nos pasa por delante. Los refrescos artificiales, zumos envasados (cualquiera que tenga más de un solo ingrediente que no sea la propia fruta), combinados, etc. no te harán ningún bien. Si quieres beber algo con sabor prueba con infusiones o echando unas gotas de zumo en un vaso de agua. Todo es cuestión de echarle imaginación.

Eliminando cereales, legumbres, lácteos y lo que proceda

Una de las condiciones para que una dieta sea considerada "milagro" (es decir, mala para tu cuerpo) es que prohiba grupos completos de alimentos. Aquí llega el punto de preguntarse que ocurre al suprimir los tres grandes grupos que la dieta paleolítica descarta. Veamos:

-Cereales. La teoría es que debemos consumirlos para tener energía (hidratos de carbono) y fibra. Los cereales son poco densos nutricionalmente. Una cantidad suficiente de verduras aportará una cantidad mucho mayor de fibra y de nutrientes que los cereales. A menor cantidad de calorías estamos logrando mayor carga nutricional. Queda el asunto de los hidratos de carbono y la energía. El consumo de abundante fruta aporta hidratos de carbono aunque puede que muchos menos que los que nos recomiendan. Se pueden cubrir consumiendo tubérculos como boniatos, por ejemplo, o directamente pasar del tema y conseguir el maravilloso efecto de perder peso progresivamente y sin esfuerzo, contrario a las recomendaciones actuales de consumir más de la mitad de las calorías procedentes de carbohidratos. Claro que esto nos lleva a pensar que no tendremos energía. Pues resulta que todos tenemos esa maravillosa sustancia llamada grasa que no es sino energía. Lamentablemente tenemos el cuerpo atrofiado para quemar grasa y en su lugar sólo la almacenamos, de manera infinita, hasta que nos morimos, dando prioridad a la quema de azúcar, simplemente porque el cuerpo no puede almacenarlo. El mecanismo de supervivencia de almacenamiento de grasa se ha convertido en superfluo en un mundo en el que la comida está siempre disponible. Sin embargo, si resintonizamos nuestro cuerpo para quemar esa grasa resulta que es más eficiente, pasamos menos hambre y no tenemos que estar comiendo cada 3 horas. Desarrollaré este tema en futuras entradas.

-Legumbres. Personalmente no consumí legumbres frecuentemente hasta poco antes de empezar con la dieta paleolítica. Evidentemente las abandoné luego. Se supone que son estupendas, sanísimas y milagrosas. Nunca tuve problemas de salud o malos resultados en un análisis de sangre que estuviesen relacionados con no consumirlas pero decidí empezar a hacerlo. Siendo alimentos neolíticos ocurre algo similar a los cereales. Si bien son más densos nutricionalmente tampoco aportan nada que las frutas y verduras puedan darnos. Tanto los cereales como las legumbres son buena fuente de proteína en comparación con las frutas y verduras. Lo que no se dice habitualmente (aunque cualquier nutricionista aficionado sabe) es que los cereales y las legumbres poseen un perfil de aminoácidos (componentes de las proteínas) o aminograma incompleto. Esto quiere decir que el cuerpo no puede absorber eficientemente esas proteínas y esta es la razón por la cual los vegetarianos combinan ambas fuentes para contrarrestar esta falta, ya que el aminograma de las legumbres y el de los cereales se complementan en gran medida. Aún así es difícil obtener las proteínas necesarias de estas fuentes sin excederse en las calorías que aportan. Es también común a cereales y legumbres que contienen una serie de antinutrientes que interfieren en la absorción de otras sustancias.

-Lácteos. Probablemente la parte más polémica de la dieta pero una de las más lógicas en mi opinión. Recuerdo cuando hace 3 años una chica me dijo que ella no consumía leche de vaca porque ningún animal bebe leche de otro. Tenía sentido. Más sentido tiene aún si añadimos que ningún mamífero adulto bebe leche en absoluto. En cierta ocasión y tras recoger un análisis de sangre rutinario (la curiosidad me puede) le dije a mi médico que no tomaba leche y casi me mata en la consulta. Le hablé de Darwin y le expuse lo que acabo de explicar. A mi afirmación de "los mamíferos adultos no toman leche" su respuesta fue "porque no pueden". Le di la razón y le aseguré que volvería a tomar leche. Mentí como una perra, por supuesto. Todas esas autoridades médicas y políticas nos dan una serie de razones para que consumamos leche. La primera y más importante es el vanagloriado e imprescindible calcio. Volvamos a las verduras. Consumir suficientes verduras cubre la cantidad necesaria de calcio. Además el calcio de la leche no se absorbe tan fácilmente como el de sus amigas las coles. Por otro lado recomiendan leche desnatada porque así no se engorda. Claro, pues resulta que la vitamina D, necesaria para que el calcio se absorba, es liposoluble y, por tanto, necesita grasa para transportarse y metabolizarse. Traducción: sin grasa el calcio no se absorbe y estás bebiendo leche para tener calcio pero en realidad no está ocurriendo tal cosa. La vitamina D también se puede sintetizar a través de la exposición al sol, pero recordemos que también recomiendan poner protección 50.000 para ir a coger el metro. También se recomienda la leche por su aporte de proteína pero un litro de leche aporta algo más de 30g de proteína, lo mismo que unos 150g de pechuga de pollo o de cerdo magro. La diferencia es que la leche va acompañada de una cantidad similar (otros 30 y pico gramos) de lactosa, más conocida por sus frecuentes intolerancias. La realidad es que muchas personas, a medida que abandonan la infancia, no son capaces de digerir la lactosa o sólo pueden hacerlo en pequeñas cantidades. Esto se debe a la ausencia total o parcial de la enzima encargada de este proceso: la lactasa. A medida que termina la etapa de crecimiento, el cuerpo de estas personas considera que no necesita fabricar más lactasa porque no habrá consumo de leche posterior. He aquí la herencia genética de nuestros antepasados. A día de hoy hay una gran parte de la población que es intolerante a la lactosa. Han conservado esta condición a lo largo de todas estas generaciones desde que se empezaron a ordeñar animales. El genoma continúa su curso. Podríamos pensar que no hay tanta intolerancia a la lactosa pero las cifras hablan de más de 30 millones de adultos norteamericanos, por ejemplo, o de que sólo el 5% de adultos chinos, japoneses y coreanos pueden digerirla. Todos conocemos a alguien que no tolera la lactosa. Si tienes dudas de si es tu caso, hay una prueba casera aunque no sea muy fiable. Pasa un par de días o tres como mucho sin consumir lácteos y vigilando que no haya lactosa escondida en los ingredientes de otros productos como pan, café, etc. Observa si notas algún cambio durante esos días. Toma un vaso de leche antes de acostarte. Si te levantas con el estómago hinchado resulta que a tu cuerpo no le gusta la lactosa.

Otra de las condiciones de la elección de los alimentos en la dieta paleolítica es el caso de cada uno. Aunque se considera que leche es neolítica y de alguna forma puede ser perjudicial, el mayor problema es el mencionado con la lactosa y con la caseína (una de sus proteínas) porque su absorción es excesivamente lenta y permanece en el intestino durante varias horas. Esta última razón es la que la hace recomendable en el caso de deportistas que buscan un incremento de masa muscular pero la descarta como apta para la dieta paleolítica. Como en esta dieta se trata de buscar lo que resulta sano para cada cuerpo, se considera que si no te sienta mal, puedes consumirla. Ahora bien, mejor consumir lácteos en forma de mantequilla o de queso, por ejemplo, ya que no contienen lactosa o muy poca según la variedad. Hay seguidores de la dieta paleolítica que sí consumen este tipo de productos.

Así como se quitan cereales, legumbres y lácteos, es también recomendable evaluar las propias sensaciones del cuerpo, escucharse. Si cada vez que comes huevos tienes dolor de estómago, plantéate eliminarlos. Si tienes malas digestiones por consumir tomates, deja de hacerlo. Por muy bueno que sea un alimento, dejará de serlo si tu cuerpo no lo acepta. No te tortures y no te obligues a comer algo que se supone sano o natural sólo porque esté dentro de los alimentos paleolíticos. Las intolerancias y alergias no se pueden elegir y a veces hay cosas que nos sientan mal y debemos dejarlas de lado. Y no es buena idea tomar leche de soja. No sólo es una legumbre sino que suele ser transgénica o, como diría la Hierbas "uy, uy, uy...". En mi caso no me sienta bien comer huevo. O eso pensaba, porque a menudo los digería mal. Al final descubrí que lo que me sentaba mal era combinarlos con cereales. Problema resuelto al empezar a ser paleo.

Una pequeña introducción a la dieta paleolítica

Hace tiempo leí que un libro determinado daba una serie de consejos para elegir qué comer de entre las opciones del supermercado. Algunos aún los recuerdo y me parecen muy buenos. Decía que no compres nada que:

-tenga más de 5 ingredientes.

-no sepas qué significa alguno de los componentes.

-tu bisabuela no pudiese identificar como comida.

Esto es un resumen de lógica aplastante. Reduce mucho las opciones pero sigue permitiendo comer todo tipo de productos frescos y poco procesados. Únicamente he encontrado una excepción a estas condiciones: ensalada envasada de más de 5 verduras. Si bien es más recomendable la opción tradicional, no me parece mala idea comprarlas preparadas de vez en cuando si no contienen nada excepto verduras.

La dieta paleolítica se asemeja bastante a esta aproximación. La premisa es que no comas nada que tus antepasados paleolíticos no tuviesen disponible. Cualquier producto posterior a la agricultura se descarta directamente. La idea subyacente es que la raza humana no ha evolucionado tanto como para que ciertos alimentos le sean recomendables. Recordemos que la evolución biológica es un proceso extremadamente lento. El hecho de que en general podamos comer de todo lo que comemos no quiere decir que sea bueno para nosotros, sino únicamente válido. Por supuesto la civilización actual ha llegado a lo que es gracias a la agricultura y los cereales han salvado de morir de hambre a innumerables personas, quedando por el camino aquellos cuyos cuerpos no podían procesarlos.

La diferencia principal de la dieta paleolítica con respecto a la dieta mediterránea es que se eliminan los cereales, las legumbres y la leche y derivados. Estos tres grupos de alimentos son neolíticos y muchísimas más generaciones de humanos han vivido sin ellos que con ellos. Por supuesto también se eliminan los alimentos procesados. Se permiten, no obstante, aquellos cuyo proceso no sea pernicioso, como conservas de pescado al natural y similares o productos congelados correctamente. La lógica es que sigue siendo comida real. Y este es el gran fundamento de la paleodieta: comer alimentos de verdad. La bollería, el pan y los dulces no son alimentos de verdad, sino meras aproximaciones, transformaciones.

Muy pronto explicaré la eliminación de estos tres grupos.