Entrevista en vídeo: Carlos Pérez, autor de "La Paleovida"

Para todos La 2 - Entrevista: Carlos Pérez - La Paleodieta

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Aunque no soy amante de ver vídeos, sino que prefiero la lectura, sé que a muchos de vosotros os gusta. Y por mucho que intente explicarlo, siempre me lío así que dejo en manos de un experto que cuente en qué consiste la paleodieta y por qué hacerla. El corte es de un programa de La 2 de TVE, del verano de 2012, un poco antiguo pero perfectamente vigente.

Algunas cosas interesantes y transmitidas de forma sencilla en la entrevista:

-Importancia de los macronutrientes (proteína, grasa y carbohidratos).

-Omega-3.

-Azúcar / insulina / hígado graso.

-Consumo de leche. ¿Qué pasa con los huesos? ¿Y la acidez? ¿Osteoporosis?

-Efectos de dejar los cereales.

-Ciencia tras la paleodieta.

-Círculo necesidad y recompensa.

-(Anti)envejecimiento.

-Ejercitarse en ayunas. Muy interesante y coherente.

-Pérdida de grasa.

-Consumo de agua.

Si alguien me quiere regalar el libro de este señor me parece genial. Está en digital en Amazon y en iTunes. A ver si cuela, ¿no?

Simplificando conceptos

Estoy de acuerdo: a veces la dieta paleolítica puede ser complicada. Demasiadas razones, demasiados estudios, demasiada información. En realidad no tiene por qué ser tan difícil. Generalmente explicamos las cosas por el "camino largo" pero esto es simplemente para dejar bien claro por qué tomar uno u otro comportamiento.

Uno de los principios fundamentales de la vida paleolítica es su simplicidad frente a la vida moderna, plagada de información superflua, objetos innecesarios y actitudes tóxicas. Ante esto, toca hacer un pequeño resumen para dar explicaciones breves. No serán estas muy precisas, pero sí útiles como esquema.

-Cereales y legumbres: innecesarios, posteriores a la introducción de la agricultura, pobres nutricionalmente en comparación con su carga calórica, proteína de escasa calidad y dañinos para el intestino. Los integrales perjudican aún más el intestino y bloquean más la asimilación de micronutrientes.

-Leche y derivados: la naturaleza creó la leche para los terneros, no para humanos adultos; hay altísimas tasas de intolerantes a la lactosa y la caseína (una de sus proteínas) también puede causar complicaciones. Una vaca salvaje sería imposible de ordeñar.

-Alimentos procesados: no somos dioses ni la madre naturaleza. No podemos hacer las cosas mejor que ellos. Lo único que podemos hacer es valernos de ciertas herramientas como la conservación de alimentos.

-Grasas saturadas: han estado en la dieta humana toda la vida y son necesarias para muchas funciones tanto hormonales como estructurales. Cualquier animal las tiene en su cuerpo aunque tenga un cuerpo magro.

-Ayuno intermitente: en el paleolítico no había neveras y comer significaba cazar previamente. Levantarse y hacerse unas tostadas es un invento moderno. Un ligero ayuno permite a nuestro cuerpo renovarse y, paradójicamente, tener más energía.

-Obesidad: estamos hechos para tener un cuerpo ágil y "limpio". Cuando esto no es así, algo está fallando, principalmente en nuestra dieta.

-Calcio: no existe sólo en la leche, sino también en verduras, y se aprovecha mejor.

-Fibra: las verduras y las frutas son una fuente mucho más recomendable que los cereales.

-Cetosis: estado del organismo en el que se producen cuerpos cetónicos como resultado de la quema de grasa. Se supone que era habitual durante el paleolítico debido a la menor disponibilidad de los carbohidratos. No confundir con cetoacidosis.

-Orgánico: forma de producción agraria o ganadera en la que se evitan los químicos todo lo posible, dejando a la naturaleza obrar por su propia mano. Por ello, los productos orgánicos son más naturales y, sin duda, más sanos; también más caros, claro.

-Equilibrio omega-6:omega-3: es la relación entre estos dos ácidos grasos poliinsaturados. Aunque ambos son necesarios, actualmente la balanza se inclina a favor del omega-6 con mucha diferencia. Debemos mantener una relación de 1:1, 2:1 o hasta 5:1. En la actualidad puede ser de 10:1, 20:1 e incluso 50:1, promoviendo una inflamación crónica.

El dilema del calcio

Todos los que empiezan una dieta paleolítica se preocupan por la obtención del calcio puesto que se suprimen la leche y sus derivados. Como ya dije anteriormente, el calcio de la leche no se absorbe de forma eficiente y además es también necesaria vitamina D, que la leche desnatada no puede aportar. También es importante recordar que el equilibrio ácido/base es relevante para ello. La absorción no es correcta en un entorno ácido, como el que promueve una dieta occidental, al contrario que una dieta paleolítica.

El grupo de población que mayor cantidad diaria de calcio necesita son las mujeres embarazadas o lactantes. Algunas recomendaciones apuntan a hasta 1.500mg pero suele ser más habitual la cifra de 1.300mg. Consideremos la cantidad mayor: 1.500mg. Realmente la ingestión no tendría por qué ser tan elevada ya que, una vez más, si la fuente es de calidad, las cantidades necesarias serán menores. Además en una dieta neolítica puede haber interferencias provocadas, por ejemplo, por los fitatos de los cereales integrales, que dificultan aún más la absorción del calcio. Veamos qué alimentos paleolíticos nos pueden llevar a esas cifras.

Algunos pescados pueden aportar entre 300 y 400mg. Con 250 gramos de pescado estamos llegando a más de la mitad de la cantidad recomendada, unos 1.000mg (1g).

El brécol aporta unos 120mg por 100 de producto. Una cabeza de brécol de 300g aporta, por lo tanto, 360g. Si lo combinamos con el pescado anterior tenemos ya un total de 1.360mg e incluso podríamos ingerirlo en una sola comida. La capacidad de absorción del calcio procedente de las verduras puede alcanzar el 70%, mientras que el procedente de la leche se queda en poco más de un 30%, menos de la mitad, en algunos casos.

Los frutos secos, aunque deben consumirse con moderación (hoy los tenemos pelados en paquete pero antes no era tan fácil obtenerlos en grandes cantidades), pueden ser una buena fuente. Un puñado de 18g de almendras aporta 45mg.

El huevo también puede ser un buen aliado. 3 huevos medianos incluyen 100mg, lo mismo que una naranja mediana. Llevamos finalmente 1.505mg de calcio, y recordemos que se absorberán de forma más eficiente que si fuese procedente de la leche. No sería necesario, por tanto, llegar a consumir todo lo anterior. Además con un aporte correcto de otros nutrientes, esto se ve potenciado, ya que muchos de ellos trabajan en conjunto, como ya sabemos que ocurre con este mineral y la vitamina D.

En este caso nos hemos ido al extremo: hemos visto el caso que necesita mayor aporte diario y hemos elegido las mejores fuentes. Sin embargo vemos que es alcanzable, es realista. Aún así hay otras opciones que podemos considerar. Estas son los huesos y espinas. Aunque parezca extraño, pueden formar parte de tu dieta. Las espinas de las sardinillas y pescados de similar tamaño se pueden masticar cuando están cocinadas. También hay algo que es curioso, pero útil, y es el caldo de hueso. Es recomendable extraer la médula una vez esté blanda, y se hace hirviendo a fuego lento durante largo tiempo. Luego se le pueden añadir verduras y algo de carne, por ejemplo. El caldo contendrá calcio procedente de este hueso, como ocurre en el cocido gallego (llamado pote gallego en Madrid). Es buena idea, también, que cuando prepares un asado con hueso, lo guardes para hacer el caldo. Mejor si es, como siempre, de animales orgánicos. Todo esto está, simplemente, delicioso. ¿Quién quiere un asado hoy y un caldo mañana? Cualquiera, vaya.