El gusto, así como el resto de los sentidos, es una herramienta de supervivencia.
Los sabores salados suelen estar relacionados con las proteínas y nos gustan debido a que la proteína es esencial para nuestra vida. Si consumes poca proteína es posible que tengas mayor apetencia por alimentos salados.
El dulce, asociado a los hidratos de carbono, se encuentra presente de forma natural sobre todo en frutas. El sabor dulce es el resultado de un acuerdo evolutivo que significa que algo es seguro para comer. No es que las plantas sean tan buenas que han decidido regalarnos ese sabor por nada, simplemente que aportando éste sabor hace que los animales cojamos los frutos y de esta manera las semillas caigan a la tierra y puedan reproducirse. Incluso si nos tragamos las semillas, ya que no se digieren, las depositamos en la tierra abonadas. Supongo que no hace falta ser más gráfico para explicarlo.
Los frutos o plantas amargas, por el contrario, suelen vincularse con toxicidad. El gusto por el café amargo es algo que podemos desarrollar con el tiempo; de forma natural nos produce rechazo.
¿Cómo hemos cambiado el sabor?
Más arriba explicaba muy brevemente ciertos tipos de sabores. Esto es más complejo e incluye varios factores adicionales, como lo sencillo que es desarrollar adicción al dulce o comer por motivos emocionales (me siento decaído/a, es una fiesta, etc.).
Conscientemente o no, todos sabemos que la sobreestimulación de los sentidos es satisfactoria. Nos gustan las películas con efectos especiales, la música bien producida y los olores intensos. Todo con mesura, por supuesto, y el gusto no es menos. No estamos comiendo a todas horas pero cuando lo hacemos queremos que deje huella en nuestras papilas gustativas.
También la industria alimentaria sabe esto. E, incluso aunque no lo supiera, las pruebas de sabor que hacen con grupos de voluntarios les van a llevar a esa conclusión. De esta manera se acaba incrementando la cantidad de sal, azúcar, glutamato monosódico u otros potenciadores de sabor. Fíjate en los ingredientes de casi cualquier cosa y verás de lo que hablo. Las cantidades de azúcar y sal presentes en muchos productos son realmente elevadas. Y ello a pesar de la alarma social que generan y que intenta reducir su uso. Si algo no tiene mucho sabor es suficiente con añadir sal o azúcar. Lo sabes porque lo has hecho muchísimas veces. Son ingredientes muy baratos y que no presentan riesgos a corto plazo. O eso parece.
¿Cuáles son las consecuencias?
Debido a la manipulación de los sabores, nuestro sentido del gusto no es ya una herramienta, sino una apología del hedonismo. Queremos una satisfacción rápida y a corto plazo. Esto me recuerda, precisamente, a la adicción al dulce, puesto que está estrechamente relacionado.
No digo que mejorar el sabor sea algo negativo, pero hay que contenerse y no caer en una espiral que nos lleve a pedir más y más.
En la actualidad es cierto que ya no necesitamos estos sensores como ayuda para saber qué comer. Si fuese así, estaríamos perdidos, debido a lo atrofiados que los tenemos. Ahora nos basta con observar bien, valorar el olor de un alimento y ver su fecha de caducidad. Esto es gracias a que tenemos una especie de base de datos propia en la que almacenamos qué productos son comestibles y cuales no. Así lo hemos aprendido desde pequeños. Pero imagínate que te sueltan en la selva. Tendrías que valerte, entre otros, de tu gusto para saber qué comer y qué no.
¿Cómo usamos nuestro gusto en la actualidad?
Debido a la desnaturalización de este sentido, ya no lo podemos considerar como algo útil, sino únicamente como una fuente de placer (y puede seguir siéndolo, pero no es necesario esta presión que ejercemos sobre él).
Usamos nuestro gusto para valorar un alimento. Esto no parece negativo, pero si nos fijamos más detenidamente, nos damos cuenta de que este "pirateo" de nuestro sistema nos lleva a emitir ciertos juicios cuestionables. Si has visto alguna vez MasterChef, te darás cuenta de que lo más importante es el sabor, sabor, ¡sabor! Estamos de acuerdo, pero sin pasarse. El juego que desarrollamos con las recetas nos lleva a que muchas veces se comprometa la calidad para priorizar las sensaciones gustativas.
No sólo MasterChef promueve esto, sino todos y cada uno de nosotros. Valoramos la calidad de un alimento según su sabor. Así, elegimos los productos de marca blanca si nos gusta como saben y, si no, optamos por la marca estándar ya que la primera no es buena (y nótese que decimos que "es", no "está"; estamos asumiendo que es un criterio de calidad, no de sabor). Un filete a la plancha cambia totalmente de sabor si le añadimos sal. Así, diríamos que el salado está más bueno y le atribuiríamos una calidad superior, ¿verdad?
En un restaurante ocurre lo mismo. Si un plato tiene un sabor suave, generalmente no nos parecerá tan apetecible, y pensaremos que tiene poca calidad o no se han esmerado en hacerlo. Imagínate el típico comentario de "comí en aquel sitio y está fatal, la comida no sabía a nada". Este comentario va a ser siempre independiente de la calidad real de sus productos. Cierto es que las fuentes naturales tienden a ser más sabrosas, pero esto no lo detectan los paladares que sufren el exceso de los potenciadores de sabor.
Lo que más me sorprende es la creación de productos como los caramelos. Un caramelo no es más que azúcar con sabor. ¡Un producto que es únicamente un potenciador del sabor en sí mismo! Aunque sean caprichos para darse puntualmente, no deja de ser llamativo y el más claro ejemplo de cómo abusamos de este sentido.
Hemos llegado a un punto en el que el gusto no tiene función de herramienta. Ya solamente podemos fiarnos (y no siempre) de que nos va a ayudar para evaluar fuentes naturales no procesadas. De esta forma sabremos que un trozo de carne con buen sabor será un bocado sano, pero no podemos confiar de la misma manera en algo que ha sido previamente tratado.
¿Se puede retroceder?
Sí, como en el caso de la adicción al azúcar, podemos recalibrar nuestro gusto para volver a apreciar alimentos carentes de sobreestimulantes del sabor. Es cuestión de reducirlos completamente o bien hacerlo de manera progresiva. Personalmente, recomiendo lo primero. Después de una semana seremos capaces de apreciar los sabores mucho mejor. Y también nos daremos cuenta de que, efectivamente, los productos envasados que comemos tienen más aditivos de los que deberían.
Esta sobreestimulación que estamos viviendo es muy similar a lo que nos ocurre en la vista con la luz intensa. Si estás en una habitación con mucha luz y luego vas a otra en penumbra, te parecerá que la segunda está totalmente a oscuras. Poco a poco te acostumbrarás e incluso considerarás normal la cantidad de luz que allí hay. Lo mismo nos está ocurriendo con los sabores. Vivimos con un exceso de "iluminación" en nuestras papilas gustativas y necesitamos mantenerla para poder seguir percibiendo esos "colores", esos sabores. Deberíamos pasar a un estado más saludable de penumbra, que no cargue tanto nuestros sensores y, al final, nos haga más felices.
Si yo puedo, tú puedes. Mi gusto, así como mi olfato, nunca han sido muy buenos. Sin embargo, al desengancharme de la espiral de abuso de sabores, aunque siga sin ser buen catador puedo notar los sabores con mayor facilidad. Esta es una forma de reducir, además, el uso de productos envasados que incluyen muchos otros aditivos que no son en absoluto buenos para nuestra salud.
