viernes, 12 de abril de 2013

Receta paleolítica fácil: Chucrut


El chucrut es simplemente verdura fermentada. Hay muchas maneras de prepararlo pero nos quedaremos con una fácil que podemos modificar a nuestro antojo. Esta es una versión simplificada de la receta original del libro Practical Paleo. Como puedes ver en las imágenes, está hecho solamente con repollo, al cual se le ha añadido un poco de sal. Para hacerla necesitas:
-Repollo, mejor que sea grande y orgánico (al ser un cultivo de hojas blandas, es más fácil que tenga una contaminación elevada).
-Sal, mejor si es marina y sin refinar.
-Un bote de cristal grande, de 1 o 2 litros.

El procedimiento es tremendamente sencillo, aunque la primera vez puede que te parezca que es complicado. Es verdad que lleva un poco de tiempo, pero eso es todo. Y una vez elaborado dura mucho tiempo. Los pasos son estos:
1. Saca 2 o 3 hojas exteriores del repollo y resérvalas para luego.
2. Corta el repollo en trocitos muy finos. Luego sepáralo en 3 montoncitos, para trabajar uno cada vez.
3. Echa en un bol una de las porciones del paso anterior. Echa una cucharada sopera de sal.
4. Estruja bien la mezcla anterior. Al hacerlo, poco a poco, gracias a la sal, extraerás el agua del repollo.  Hay que tener un poco de paciencia y aplicarse con la fuerza. La foto de abajo a la izquierda ilustra este paso. Como puedes ver, sale bastante agua, parte de la cual proviene del simple lavado, pero mucha es de la propia verdura.
5. Repite los pasos 3 y 4 con lo que queda de repollo e introduce todo en el bote de cristal. Si ves que no queda cubierto, añade un poco más de agua, ya que la fermentación ocurre bajo el agua.
6. Cubre el resultado con las hojas guardadas del paso 1. Si es necesario pon un chupito de cristal o algo similar para que haga de peso y mantenga el contenido bajo el agua. En mi caso no lo he hecho porque como ves en la foto las hojas aguantan bastante bien.

Una vez hecho, hay que dejarlo reposar durante unas 2 o 3 semanas en un lugar con muy poca luz (yo suelo dejarlo en una alacena de la cocina). Revísalo cada 2 días para comprobar que el agua llega más arriba que la verdura. No pasa nada si aparece moho pero es mejor quitarlo. A mí nunca me ha aparecido, pero puede ocurrir. Cuando empiece a estar listo verás que huele como a vinagre. Esto es producto de la fermentación. En el momento que no quieras que fermente más, simplemente guárdalo en la nevera y este proceso se ralentizará en gran medida.

Volviendo a la receta original, esta recomienda añadir zanahoria (se puede rallar con un pelador de patatas) y ajo. También se puede añadir alguna especia como pimienta o pimentón, incluso picante para darle un toque.

¿Por qué comer chucrut? Porque al estar fermentado, nos provee de beneficiosos microorganismos probióticos. Actualmente apenas los consumimos y nuestra flora intestinal se resiente por ello, además de que nuestras digestiones acaban por no ser correctas (muy lentas, pesadas y estreñimiento frecuente). Nuestros antepasados solían ingerir bacterias vivas que ayudaban a sus intestinos a estar activos y realizar sus funciones de forma óptima. En el mundo moderno tenemos este consumo limitado prácticamente a ciertos lácteos y en productos de panadería que, además, están cocinados con lo que estas levaduras no nos benefician realmente. Hace un par de años probé a hacer yogur en casa (añadiendo leche a una pequeña cantidad de yogur que tuviese fermentos) y también solía elaborar mi propio pan desde cero, con masa madre, fermentando desde el principio la mezcla. Ahora, siendo "paleolítico", evidentemente no lo hago, pero tras descubrir esta receta me he aficionado a ella. Déjate de Activias y apúntate a algo que es verdaderamente natural.

2 comentarios:

  1. Anónimo14/1/14 2:43

    Hola Carlos, yo hago chucrut de lombarda y de zanahoria. Pero al ver tu receta me animé a hacerlo con repollo. El resultado quedó muy ácido, parece kefir de repollo. Como seguí la misma técnica de preparación que hago con las otras verduras, tengo una duda: ¿el repollo queda con ese sabor tan ácido o simplemente cometí algún error?
    Gracias por las informaciones del blog.

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    1. Pues sí que es bastante ácido. Esto quiere decir que la fermentación ha sido buena, ya que son las bacterias las que consiguen la acidez. Es decir que no has hecho nada mal, sino todo lo contrario. El contenido en sal también potencia esta sensación. Para rebajar el sabor ácido, cuando vayas a consumirlo puedes escurrir bien el agua y usar un aliño a base de aceite, sin ningún tipo de vinagre ni sal.
      En cuanto al que sueles hacer, piensa que la zanahoria tiene más hidratos de carbono que el repollo, con lo que habría que fermentarla mucho más tiempo para lograr una acidez equiparable. Piensa que la acidez depende de la cantidad de bacterias y estas se alimentan de los carbohidratos. A medida que las primeras se reproducen, los segundos se consumen.
      Gracias por tu comentario. Me alegra saber que haces estas preparaciones tradicionales.

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