jueves, 31 de enero de 2013

Variantes de la dieta paleolítica

Dentro del mundo paleo hay muchas opiniones, vertientes y personalizaciones individuales. Estamos hablando de una aproximación a una dieta óptima, y de ahí que esto ocurra. Cada cuerpo es diferente pero también lo es cada forma de pensar y cada persona con sus circunstancias. A ello se le suma que en cada libro, página, podcast u otra fuente, sus autores tienen un determinado punto de vista. Algunos son totalmente estrictos con los lácteos y otros no tanto y lo mismo ocurre con ciertas variantes de verduras, por ejemplo, que algunos rechazan incluir dentro de su alimentación por considerarse de reciente introducción para el consumo humano. Es por ello que me gustaría explicar un poco algunas de estas aproximaciones.

Primero, vamos a fijarnos en quien se le considera el principal propulsor de la dieta, Loren Cordain. Su libro The Paleo Diet sentó, probablemente, las bases mayormente aceptadas. No fue el primero, pero quizás el más famoso. Prácticamente todas sus instrucciones se consideran válidas actualmente y además ha aportado una gran cantidad de recursos al mundo paleolítico a modo de referencias que nombra en su en su obra. Recientemente lanzó The Paleo Answer, donde modifica algunos de los parámetros previamente dados, basándose en estudios recientes. Entre esos cambios podemos encontrar que acepta el consumo de mantequilla por no contener elementos que suelen producir respuestas negativas en algunas personas. Otros, como Mark Sisson, no se autoconsideran paleo como tal porque sigue sus principios pero se permite relarjse de vez en cuando para disfrutar ciertos placeres neolíticos puntualmente. Se autodenomina "primitivo" y así ha publicado The Primal Blueprint.

A continuación, veamos algunos puntos variables que proponen algunos autores o seguidores:
-Lácteos. Censurados para quien padezca intolerancia a la lactosa, algunos seguidores de la paleo dieta los consumen. Entre los que sí lo hacen, suelen limitarse a productos con cantidades bajas de lactosa y, a veces, de proteína, como es el caso de la mantequilla o la nata. Las fuentes de lácteos deberían ser orgánicas, de animales alimentados con hierba y sin procesamiento posterior (ni homogenización, ni pasteurización, ni desnatado). Así, entre otras cosas, se garantiza que la leche contendrá lactasa, que es la enzima que no producen aquellos a quienes la lactosa perjudica. Para que la leche esté en condiciones óptimas deberá ser extraída directamente de la vaca, sin que entre en contacto con agentes externos que puedan contaminarla. Sólo he probado esta leche una vez en mi vida, comprada en el mercado de Borough, en Londres. He de decir que estaba sorprendentemente buena, densa, con cuerpo.
-Orgánico. Se recomienda que todo lo posible se adquiera en forma orgánica, puesto que es más natural. Aquí entra en juego, sobre todo, la disponibilidad de los productos y el presupuesto de cada uno. Las reses alimentadas con hierba entrarían en una valoración similar.
-Cetosis. Hay quien considera que la dieta paleolítica es cetogénica (que origina cetosis) y hay quien opina lo contrario. También hay quien prefiere elegir hacerla de una o de otra manera. En realidad esto sería lo correcto, eliminando la etiqueta de si lo es o no. Como este concepto es bastante avanzado, lo explicaré más adelante. Consiste básicamente en que el cuerpo genera una serie de residuos derivados de la quema de grasas. Estos se pueden utilizar de forma similar al azúcar. Algunos autores consideran que este estado de cetosis es el estado natural de nuestro cuerpo y que no hallarse en él es la excepción, aunque en nuestros días es la regla.
-Almidón. No se le considera dañino para la mayoría de las personas, pero si innecesario. Además los alimentos ricos en almidón suelen ser bajos en micronutrientes. Pueden ser útiles para deportistas que necesitan tener repletos los depósitos de glucógeno de sus músculos. En The Paleo Diet for Athletes, Loren Cordain sugiere que se consuman después de entrenar, aunque siempre de fuentes paleolíticas, como el boniato, pero no patatas.
-Crudo. Hay seguidores de una versión de la paleodieta con los alimentos en crudo. Se sabe que el cocinado de alimentos tiene muchos milenios de antigüedad y hacerlo no supone un problema. Algunos se digieren mejor pero otros pierden micronutrientes. La opinión más generalizada es la de cocinar, ya que una pequeña pérdida de nutricional, en una dieta rica, no es problemática. Además evita infecciones y añade sabor a los platos. También es más sencillo comer socialmente de esta manera.
-Café. Hay quien lo rechaza, sobre todo por ser una fuente de cafeína, pero también porque su proceso de elaboración no suele ser limpio. Desde luego no se recomienda cuando se usa para notar los efectos de la cafeína, ya que se está consumiendo a modo de droga. Sería más como algo recreativo, sin pasarse de una o dos tazas al día y sin crear adicción. Ciertamente, al igual que el té, no es paleolítico, pero muchos consideran que no es dañino. El té, en general, sí que se acepta, aunque se recomienda el té verde por tener menos cafeína. Cualquier tipo de infusión herbal o frutal es perfectamente válida.

En cuanto a otros parámetros, ya fuera de la dieta, hay quien la complementa eligiendo, por ejemplo, productos libres de BPA (componente que se usa para endurecer ciertos plásticos y se considera altamente tóxico). Otras personas no usan jabones químicos, aunque generalmente es por razones de alergia. También hay quien filtra siempre el agua que consume. Como vemos hay algunas elecciones de la vida diaria que van más allá de la dieta. Algunas incluso entran en el terreno ético.

Por último, comento la regla del 80%, de Mark Sisson, con la que estoy muy de acuerdo. Básicamente dice que la perfección puede acabar contigo y es mejor hacerlo bien el 80% de modo que de vez en cuando nos permitamos empañar un poco un impoluto comportamiento. Y es que si comes bien toda la semana y el domingo te comes una pizza neolítica en lugar de una paleolítica, no pasa nada. Cada cual debe conocerse. En mi caso, que tolero bien los lácteos pero no los consumo y, a la vez, me encanta el helado, de vez en cuando cae alguno. Así mi cuerpo no se olvida de cómo se procesan y yo le doy las gracias por ser tan eficiente a la vez que disfruto de ese placer. Un toma y daca de los de toda la vida, oigausté.

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