Como comentaba en la última entrada, hoy hablaremos del control de las bacterias. Si alguna vez has hecho un curso de manipulación de alimentos, quizás ya conozcas esta información. En mi caso lo aprendí en el restaurante en el que trabajo. Son cosas muy lógicas y sencillas y (si no las llevamos al extremo paranoico) pueden resultarnos muy útiles.
Lo que debemos saber sobre las bacterias es que necesitan de cuatro elementos: agua, comida, temperatura y tiempo. Si falla alguno de ellos, las bacterias mueren o simplemente no se reproducen. Lo que interesa no es destruir el 100% de estos microorganismos, sino intentar reducir la cantidad lo máximo posible. Evidentemente, es necesario que ingiramos algunas con nuestra comida, pero conocer cómo controlarlas es una gran herramienta. No solo por salud, sino también porque las bacterias son las responsables de que la comida se estropee con el paso del tiempo.
El primero de los elementos nombrados es el agua. Deshidratar la comida es, por tanto, una forma de conservar los alimentos. Es lo que se consigue al salar carne o pescado, puesto que la sal absorbe el agua que contienen.
El segundo elemento, la comida, puede resultar especialmente obvio, pero no lo es tanto. Esto nos hace saber que en el agua destilada no habrá crecimiento bacteriano. Las bacterias prefieren los alimentos ricos en proteína, que le resulta óptima para su reproducción.
La temperatura depende de varios tramos. Aquella cercana a 0ºC o inferior, hará que la reproducción se vuelva muy lenta o incluso que casi se detenga. Es el principio de funcionamiento de neveras y congeladores. Si es superior a 60ºC, aproximadamente, las bacterias empiezan a morirse. Cuanto mayor sea la temperatura, más rápido se aniquilan. Por último, aquellas temperaturas cercanas a los 37ºC, como la de nuestro cuerpo, disparan la reproducción bacteriana. Por tanto es recomendable que si vamos a congelar algo, lo enfriemos rápidamente o, si vamos a comerlo, mejor cuanto antes.
En cuanto al tiempo, si las otras condiciones son óptimas, una bacteria puede duplicarse en 10 minutos. Esto quiere decir que, donde había 1, en 30 minutos habrá 8 y en 1 hora, 64.
Por último, recordemos que las bacterias pueden pasar de unas piezas a otras. Se recomienda que los alimentos que se vayan a consumir crudos se guarden en la parte alta de la nevera; los que hayan sido cocinados, a media altura, y los que se cocinen posteriormente, en la parte baja. Así, si alguno de ellos se cae o gotea, es menos probable que se produzca esta contaminación.
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