Actualmente son unos grandes desconocidos, pero apuesto a que poco a poco se empezará a saber más de ellos. Me refiero a los PGAs (productos de la glicación avanzada), más a menudo nombrados por sus siglas en inglés, AGEs (advanced glycation end products).
¿Te das cuenta de lo que ocurre al cocinar la carne, que cambia de textura y adquiere un color dorado? Eso es el resultado de la reacción de Maillard, un tipo de glicación. Es un proceso químico que involucra sobre todo a las proteínas de los alimentos cuando se combinan con algún tipo de azúcar.
Aunque parece que este proceso se da sólo al cocinar, puede ocurrir también dentro de nuestro cuerpo. A mayor nivel de azúcar en sangre, más fácil es que se desencadene y, por este motivo, es más frecuente en diabéticos con hiperglicemia crónica. Las proteínas que podemos dañar son sobre todo las de la hemoglobina, las del cristalino y el colágeno, estas dos últimas debido sobre todo a su larga vida, que las hace estadísticamente más proclives a estos cambios. Por si esto fuera poco, el ADN también se puede dañar e incluso llega a ocurrir un envejecimiento prematuro.
Los PGAs son todavía un caso de estudio y no hay mucha información al respecto, al menos de manera clara. Mientras tanto, lo más recomendable, es no cocinar demasiado los alimentos, sólo lo necesario para que estén hechos por todas partes y eliminar las bacterias que puedan contener. Y esta es una razón más para comer verdura cruda mejor que cocinada, además de que sus nutrientes se mantienen en mejor estado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario